Novice
NAVODILA ZA TRGATEV GROZDJA LETNIKA 2007
SPREMLJANJE DOZOREVANJA GROZDJA
Prav gotovo je spremljanje dozorevanja grozdja v vinogradu pred trgatvijo (sladkorna stopnja, skupne kisline, zdravstveno stanje,…) tisto opravilo, ki je odločilnega pomena za načrtovanje same trgatve, katerega se še prepogosto zanemarja. Z dnem 27.10.2006 je začel veljati nov Zakon o vinu (Uradni list RS, št. 105/06), ki je prinesel tudi nekaj sprememb v zvezi s trgatvijo grozdja. Med drugim zakon navaja, da trgatev grozdja za pridelavo mošta, vina in drugih proizvodov ni dovoljena, preden grozdje ni tehnološko zrelo. Tehnološko zrelost ugotavlja pridelovalec sam, pri čemer mora upoštevati rezultate spremljanja dozorevanja grozdja, ki ga izvaja pooblaščena organizacija. Za vinorodno deželo Posavje je ta pooblaščena organizacija Kmetijsko gozdarski zavod Novo mesto. Za sam začetek trgatve posamezne sorte na določenem pridelovalnem območju ne bo več določenih rokov oz. se ne bo izdajalo odločb o dovolitvi trgatve. Namesto tega bo Kmetijsko gozdarski zavod Novo mesto ob rezultatih meritev izdajal priporočila za čas trgatve, ki pa seveda niso obvezujoča. Tako bo odločitev o času trgatve še bolj na bremenu vinogradnika, zlasti ob dejstvu, da je grozdje tehnološko zrelo, če doseže najmanj 8,5 vol. % naravnega alkohola (po korelacijski tabeli iz Pravilnika o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za … (Uradni list RS št. 43/04) je to cca. 65 0Oe), kot je navedeno v 21. členu Zakona o vinu. Poleg tega zakon v 23. členu še navaja, da obogatitev grozdja, mošta, vina in drugih proizvodov ni dovoljena. To pomeni, da ne bo dosladkanja vsevprek, ampak le v izjemnih primerih, če bodo razmere za rast in razvoj vinske trte ter za dozorevanje grozdja neugodne, seveda pa vse to v skladu s predpisi Evropske unije.
PRIPRAVA NA TRGATEV
K pripravam na trgatev sodi priprava kleti, opreme za predelavo grozdja in vinske posode. Ne pozabimo, da je vzdrževanje visokega nivoja higiene eno izmed važnejših pravil v pridelavi kakovostnega vina. Namreč, z vzdrževanjem ustrezne čistoče od trgatve, predelovalne linije do vinske posode, lahko pridelamo vino z nizkimi vsebnostmi žvepla (SO2), ker manjša okuženost z bakterijami in divjimi kvasovkami, kot posledica dobre higiene, omogoča nižje odmerke žvepla (SO2) že v začetku tehnološkega postopka, torej pri razsluzenju belega mošta oz. pri maceraciji rdeče drozge. Pridelati vino z manjšo obremenjenostjo z žveplom je tudi trend sodobne pridelave vina. Posebno pozornost glede čistoče prav gotovo zahteva lesena vinska posoda. Za nemoteno delo v času trgatve se je potrebno oskrbeti z enološkimi sredstvi, predvsem s kvasovkami, hrano za kvasovke, svežimi žveplovimi pripravki, po potrebi tudi z raznimi bistrilnimi sredstvi, kot so bentonit, želatina, kremenčevo čistilo, …., ki jih bomo potrebovali. Pričakovati je, da bo vinski letnik 2007 še boljši od lanskega, po stopnji dozorelosti se bo precej približal letniku 2003. Zanj vemo, da je bil izreden. Rezultati meritev spremljanja dozorevanja grozdja kažejo, gledano na enako obdobje lani, precej višje sladkorne stopnje, nižje skupne kisline in v tej povezavi višjo pH vrednost v grozdnem soku. Le-ta bo, zlasti ob lepem vremenu, še naraščala. To pomeni, da bo mikrobiološka aktivnost (predvsem bakterije) precej velika, kar nas opozarja, da se moramo na samo trgatev temeljito pripraviti.
Visok nivo higiene, nižje temperature pri predelavi in vrenju, uporaba žvepla in dobro pripravljenega kvasnega nastavka iz vitalnih kvasovk so dejstva, ki jih je potrebno upoštevati za pridelavo kakovostnega vina v takih letnikih.
TRGATEV
V vinogradih, ki jih je v času intenzivnega dozorevanja grozdja prizadela toča in je nevarnost gnilobe velika, svetujemo podbiranje grozdja. S tem pospešimo dozorevanje preostalega grozdja. Odbiramo nagnito in drugače poškodovano grozdje. Jagode oz. deli grozda, ki so napadeni z nežlahtno gnilobo (kisla gniloba), niso primerni za predelavo, ravno tako ne zeleni deli grozdov. Paziti je potrebno, da ob trgatvi res natančno odbiramo, da ne bo pri moštu in kasneje vinu problemov, ki bodo izhajali že iz vinograda. Predelava tega, torej nagnitega oz. poškodovanega grozdja, zahteva še posebno pozornost, zlasti zaradi višjih pH vrednosti v grozdnem soku (kot posledica večje dozorelosti, vremenskih razmer). Ob takih pogojih pa je aktivnost kvarljivcev vina (zlasti bakterij) zelo velika, zato je potrebno po pecljanju in stiskanju močno razsluzenje z dodatkom min. 1dl 5-6% raztopine žveplaste kisline na 100 l (50 mg SO2/l) mošta in ustreznih čistil (želatina, kremenčevo čistilo, kazein, akt. oglje ob močnejših okužbah, kombinacije čistil). Ob pretoku razsluzenega mošta v posodo za vrenje je potrebno dodati že pripravljen vitalni kvasni nastavek iz selekcioniranih kvasovk (min. 25 g/hl) in hrano za kvasovke (25 g/hl). Ko vrenje nastopi, dodamo lahko tudi bentonit (20 g/hl). Sledi kontrola vrenja (temperatura vrenja naj bo pod 180C) do povretja do »suhega« in nadaljnja pazljiva nega mošta. Ko se vrenje zaključuje, posodo dolijemo, pri cisternah s plavajočim pokrovom, plavajoči pokrov spustimo na površino mladega vina (brez parafinskega olja), če imamo možnost, damo na plavajoči pokrov zračnico, lahko pa prazen prostor napolnimo z inertnim plinom. Zaželjeno je, da se proti zaključku alkoholnega vrenja mošt dobro premeša, da se kvasovke okrepijo s kisikom in tako lažje zaključijo vrenje. Zaradi že prej omenjenih višjih pH vrednosti in bakterijskega delovanja, je potrebno mošt oz. mlado vino po zaključku vrenja stalno spremljati. Pomembna je tako kemična analiza (vsebnost skupnih kislin), kot tudi organoleptična ocena – pokušina vina. Pričakovati je, da bodo časi od zaključka alkoholnega vrenja pa do prvega pretoka v letošnjem letniku bistveno krajši kot običajno, za to naj ne bo še enkrat odveč opozorilo, da v tem obdobju mošt stalno pokušamo, opravljamo meritve vsebnosti skupnih kislin in se na ta način lažje odločimo za prvi pretok.
TEHNOLOGIJA PREDELAVE BELEGA GROZDJA
Grozdje pecljamo in drozgamo (ob ustrezni stiskalnici, vakuumska ali pneumatska, lahko to fazo tudi izpustimo), takoj stiskamo, mošt razsluzimo oz. očistimo nečistoč in nezaželenih mikroorganizmov s pomočjo hlajenja, žveplanja in dodatkom ustreznih enoloških sredstev. Količina žvepla za razsluzenje je odvisna od zdravstvenega stanja grozdja, temperature ob trgatvi in v kleti, velikosti posode, higiene. Količina naj se giblje med 0,6 dl do 1dl 5-6% H2SO3 na 100 l mošta (30 do 50 mg SO2/l). Temperatura hlajenja naj ne bo izpod 80C, če nimamo možnosti kasnejšega segretja mošta za potrebe alkoholnega vrenja (160C). Po 24 do 48 urah (odvisno od bistrosti in stanja mošta) pretočimo čisti mošt v posodo za alkoholno vrenje, med pretokom pa dodamo že pripravljen vitalni kvasni nastavek iz selekcioniranih kvasovk (20 do 25 g/hl) in hrano za kvasovke (25 g/hl). Od zdravstvenega stanja grozdja je odvisno, če se bomo odločili tudi za uporabo oz. dodatek enoloških sredstev. Katera enološka sredstva, koliko in kdaj? Že ob razsluzenju lahko dodamo določena čistila za bistrenje in korekcijo vonja ter okusa (želatina, kremenčevo čistilo, kazein, akt. oglje ali kombinacije le-teh), kakor tudi v času alkoholnega vrenja (bentonit, kombinirana čistila). Kontroliramo temperaturo vrenja, ki naj bo med 150C do 180C, nikakor pa ne preko 200C. Seveda med vrenjem mošt tudi pokušamo. Ko se vrenje zaključuje, posodo dolijemo, pri cisternah s plavajočim pokrovom, plavajoči pokrov spustimo na površino mladega vina (brez parafinskega olja), če imamo možnost, damo na plavajoči pokrov zračnico, lahko pa prazen prostor napolnimo z inertnim plinom. Zaželjeno je, da se proti zaključku alkoholnega vrenja mošt dobro premeša, da se kvasovke okrepijo s kisikom in tako lažje zaključijo vrenje. Tudi čas prvega pretoka je odvisen od zdravstvenega stanja grozdja, predvsem pa od vsebnosti skupnih titracijskih kislin v moštu po končanem alkoholnem vrenju. Pričakovati je, da bodo časi od zaključka alkoholnega vrenja pa do prvega pretoka v letošnjem letniku bistveno krajši kot običajno, za to naj ne bo še enkrat odveč opozorilo, da v tem obdobju mošt stalno pokušamo, opravljamo meritve vsebnosti skupnih kislin in se na ta način lažje odločimo za prvi pretok (v povprečju od 7 do 14 dni po končanem alkoholnem vrenju, lahko tudi več). Pred pretokom zažveplamo 1dl 5-6% H2SO3 na 100 l mošta (50 mg SO2/l), dobro premešamo, načeloma počakamo kakšen dan (2 - 3) in pretočimo. Po opravljenem pretoku kontroliramo vsebnost prostega žvepla. Belo suho vino bi za normalno zorenje v tem času potrebovalo vsaj 30-35 mg prostega SO2/l (glede na letnik).
TEHNOLOGIJA PREDELAVE RDEČEGA GROZDJA
Po natančnem odbiranju grozdja (ločevanje gnilega od zdravega grozdja) grozdje pecljamo in drozgamo. Drozgo (lahko) žveplamo na podlagi ocene zdravstvenega stanja grozdja, higiene in temperature, in sicer od 0,4 do 1 dcl 5-6% H2SO3 na 100 l drozge (20 do 50 mg SO2/l). Že pripravljen vitalni kvasni nastavek iz selekcioniranih kvasovk (20 do 25 g/hl) in hrano za kvasovke (25 g/hl) dodamo, ko je dno kadi pokrito z drozgo, torej na začetku drozganja (v primeru žveplanja drozge, dodamo vitalni kvasni nastavek in hrano za kvasovke nekako pol ure po žveplanju). Kad napolnimo do 2/3 (max. 3/4), da je dovolj velik vrelni prostor, v katerem se zadržuje pri vrenju nastali CO2, ki ščiti drozgo pred oksidacijskimi in mikrobiološkimi procesi. Nastopi faza maceracije rdeče drozge, ki je bolj intenzivna z vzpostavitvijo alkoholnega vrenja. Ne pozabimo, da je v tej fazi zelo pomembno potapljanje klobuka v povprečju min. 5-krat dnevno v enakomernih časovnih presledkih. V času maceracije preidejo rdeče barvne snovi (antociani), aromatične snovi in taninske snovi iz jagodnih kožic in pečk v mošt, ki dajejo značaj rdečemu vinu. Čas maceracije je odvisen od tega, kakšno vino želimo pridelati. Pri pridelavi rdečega vina za takojšnjo potrošnjo (v prvem letu) moramo izlužiti čim več barvnih snovi in čim manj taninov. Maceracija bo potekala krajši čas, do 3 dni, nakar bomo drozgo stiskali in mošt pustili, da poteče alkoholno vrenje do konca. V primeru pridelave kakovostnih in vrhunskih rdečih vin, primernih za staranje, kjer je potrebno izlužiti tudi čim več taninov, bo čas maceraciji ustrezno daljši, od 7 dni do 21 dni, po presoji vinarja tudi več. Pomemben dejavnik pri maceraciji rdeče drozge je temperatura drozge, ki naj bo pri pridelavi mladih rdečih vin max. 220C (žametovka), pri modri frankinji (kakovostno vino, surovina za zvrsti) max. 250C, pri pridelavi vrhunskih rdečih vin pa od 25 do 280C (max. 300C). Glede na kemično analizo (ostanek nepovretega sladkorja), organoleptično analizo (barva, vonj, okus) in značaj ter kakovost rdečega vina, ki ga želimo pridelati se odločimo o času stiskanja. Sledi povretje ev. ostanka sladkorja v rdečem moštu v sodu ali cisterni, seveda pri nižjih temperaturah (pri mladih vinih nekje do 200C). Tudi pri rdečem mladem vinu je čas prvega pretoka je odvisen od zdravstvenega stanja grozdja, značaja in kakovosti rdečega vina, ki ga želimo pridelati ter od vsebnosti skupnih titracijskih kislin v rdečem moštu po končanem alkoholnem vrenju. Pričakovati je, da bodo časi od zaključka alkoholnega vrenja pa do prvega pretoka v letošnjem letniku bistveno krajši kot običajno, za to naj ne bo še enkrat odveč opozorilo, da v tem obdobju mošt stalno pokušamo, opravljamo meritve vsebnosti skupnih kislin in se na ta način lažje odločimo za prvi pretok (v povprečju okrog 14 dni po končanem alkoholnem vrenju, lahko tudi več). Pred pretokom zažveplamo 1dl 5- 6% H2SO3 na 100 l mošta (50 mg SO2/l), dobro premešamo, načeloma počakamo kakšen dan (2 - 3) in pretočimo. Po opravljenem pretoku kontroliramo vsebnost prostega žvepla. Rdeče vino bi za normalno zorenje v tem času potrebovalo vsaj 25 - 30 mg prostega SO2/l (glede na letnik). Vsem vinarjem je pomembno pridelati najboljše vino. Glede na dozorelost grozdja in zdravstveno stanje grozdja, ki je ponekod boljše drugje slabše, je potrebno temu primerno upoštevati meritve priporočila pooblaščene inštitucije glede trgatve, v sami trgatvi pa se je koristno držati še naslednjih dejstev (v sled boljši kakovosti bodočega vina, zlasti če nimamo sodobne tehnološke opreme):
ločevanje nagnitega ali poškodovanega od zdravega grozdja ter ločena predelava, čim krajši čas od trgatve do predelave grozdja, grozdja se ne tlači oz. ne poškoduje, trgatev belega grozdja se opravi v hladnejšem delu dneva (T<160C).
Vsem vinogradnikom in vinarjem želimo čim bolj uspešno trgatev in predelavo grozdja letnika 2007.
Katarina Merlin, univ.dipl.ing.živ.tehn., vodja enološkega laboratorija, KGZS - Zavod Novo mesto
Samo Hudoklin, univ.dipl.ing.agr.svetovalec za vinarstvo, KGZS - Zavod Novo mesto